Non solo “astringenza”

Gessoso, setoso, polveroso, astringente, levigato, allappante…tutti termini per descrivere la qualità dei tannini del vino. Ma come, non si diceva vino tannico e basta?

In questo nuovo approfondimento dedicato ad alcuni aspetti della degustazione tecnica, voglio soffermarmi su uno dei descrittori più chiacchierati e, forse, più incompresi da chi è alle prime armi con la degustazione del vino.

Quando descriviamo un vino come tannico, facciamo riferimento alla presenza e alla percezione dei tannini e, in particolare, alla sensazione di astringenza che possono generare. Eppure lo stesso termine astringente è impiegato per descrivere una sensazione prodotta dai tannini.

Faccio quindi un piccolo passo indietro per chiarire anche questo aspetto.

Sensazioni tattili

La presenza di tannini nel vino provoca la loro interazione con le proteine della nostra saliva, riducendone la capacità lubrificante e aumentando la sensazione di attrito tra le superfici della bocca. Il nostro sistema sensoriale traduce poi questa sensazione di tipo tattile in quella che riconosciamo come astringenza.

Durante una degustazione, la nostra concentrazione si focalizza soprattutto su questa sensazione, e sulla sua intensità. Ecco perché, come anticipavo, non tutti i tannini si percepiscono allo stesso modo. Ad esempio, si può definire alcuni tannini setosi. Ed è qui che viene spontaneo chiedersi: che cosa c’entra la seta con quella sensazione di ruvidità e astringenza di cui si è appena parlato?

Tanti modi di definire i tannini del vino

Questo succede perchè il nostro palato è estremamente sensibile e in grado di distinguere sfumature ed intensità sensoriali molto diverse. Un tannino percepito come morbido ad esempio – al contrario di uno percepito come astringente – è il risultato anche di una diversa interazione ed adesione alle pareti della bocca. Sensazione che può comunque essere influenzata anche dagli altri componenti presenti nel vino. Alcol, zuccheri e acidità, possono infatti modificare il modo in cui viene individuata dal palato la trama tannica.

Oltre a questo, altri aspetti che incidono sono ad esempio l’epoca di maturazione dell’uva – frutti non del tutto maturi potrebbero risultare in tannini più verdi e spigolosi – ma anche l’eventuale presenza dei raspi o la durata di macerazione sulle bucce.

Non è tuttavia soltanto una questione di quali tannini siano presenti, ma anche di come li percepiamo nel contesto complessivo del vino. Un vino può avere una componente tannica importante ma risultare elegante ed equilibrato, mentre un vino con una quantità inferiore di tannini può restituirci una sensazione più aggressiva e spigolosa.

Elegante, raffinato o integrato sono quindi ulteriori termini di cui possiamo avvalerci per descrivere come la componente tannica si armonizza con gli altri elementi del vino.

Pensiamo ad esempio a un grande vino rosso destinato all’evoluzione: inizialmente potrà manifestare una trama tannica importante, magari inizialmente aggressiva, per poi integrarsi progressivamente con il resto della struttura contribuendo nel tempo a quella sensazione di profondità e armonia che associamo a un vino maturo.

Come riconoscere la qualità di un tannino

Nella maggior parte delle schede di valutazione del vino, il giudizio sul tannino si limita a focalizzarsi sul grado di astringenza: poco tannico, tannico, allappante.

Volendo per l’appunto suggerire un punto di vista sensoriale più completo e stimolante, si ha da percepire nel palato proprio la “tattilità” del tannino e distinguere come si manifesta nel palato. Anzitutto dobbiamo imparare ad isolarlo, cercando di non essere influenzati da altri elementi spigolosi presenti come l’acidità (che fa salivare il palato).

Quando un vino presenta un tannino molto astringente, riconoscerlo è abbastanza semplice: la sensazione sembra quasi aggrapparsi alle gengive, ai denti e alle pareti della bocca, ricordando proprio quella che possiamo provare mangiando un frutto acerbo.

Un tannino setoso/vellutato si muove invece nel palato con più rotondità: la bocca conserva inizialmente una maggiore sensazione di scorrevolezza, ma dopo aver deglutito possiamo comunque percepire una certa presa sulle gengive e sulle superfici della bocca. Questo aspetto consente di isolare la rotondità del tannino dalla morbidezza data per esempio dagli zuccheri, in quanto un tannino anche se morbido continua ad influenzare la lubrificazione e la contrazione del palato.

Un ulteriore stimolo sensoriale arriva infine quando ad esempio la bocca sembra improvvisamente ricoperta da una sottile sensazione simile alla polvere. In questo caso possiamo parlare di un tannino polveroso.

L’allenamento non è sicuramente immediato, ma la costanza e l’esercizio permettono senza dubbio di riconoscere opportunamente le varie sfumature sensoriali, e andare oltre il “questo vino è tannico”.

Oltre l’astringenza

Imparare a destreggiare queste sfumature rende il momento della degustazione qualcosa di più di un semplice esercizio di riconoscimento. Ci permette di esercitare la nostra capacità di analisi e interpretazione, aiutandoci a cogliere al meglio la personalità di un vino.

Inoltre: un tannino importante non è necessariamente un tannino sgradevole, così come un tannino morbido non è automaticamente un tannino di qualità. A fare la differenza sono l’equilibrio, l’integrazione e la capacità di quella trama tannica di accompagnare il vino, anziché dominarlo.

Nel corso della mia esperienza come formatore, ho sempre trovato curioso quanto i tannini siano un elemento divisivo tra i consumatori. C’è chi ama il tannino bello presente e chi, invece, si trova in difficoltà a gestire un minimo di astringenza.

A mio avviso, al di là delle preferenze personali, dobbiamo ricordarci anche di come gli elementi strutturali del vino possano contribuire all’abbinamento con il cibo. Molte volte infatti possiamo percepire sgradevole una sensazione proprio perché ad essere sgradevole è proprio l’abbinamento!

È utile, come sempre, procedere anzitutto con una degustazione critica e oggettiva, per poi scegliere eventualmente le caratteristiche del piatto più adatte ad accompagnare quel determinato vino. Non è affascinante tutto ciò?

AM