Ristorante Indiniò a Raveo: la cucina di Gloria Clama

Sono andato a conoscere la cucina della chef Gloria Clama, presso il suo ristorante Indiniò a Raveo, una splendida realtà oggi giustamente segnalata anche dalla Guida Michelin.

Non sono un critico gastronomico e non ho la pretesa di riuscire a usare i termini che più si addicono a una cucina di alto livello, ma amo tracciare con le parole i sapori e le sensazioni gustative che lasciano un segno e creano in me euforia ed emozione.

La filosofia di Gloria Clama mira a valorizzare nel piatto un territorio fatto di materie prime ricche e versatili, fra cui, le moltissime erbe spontanee e selvatiche che la chef elabora e compone creando talvolta anche elementi di contrasto: il dolce e il salato, il fondente e il sapido.

C’è una cura attenta, una delicatezza, nei piatti che risultano armonici anche quando ad unirsi ci sono sapori più decisi. La semplicità si fa ricercata e coinvolgente.

Si sono fatte intriganti molte combinazioni di sapori, ma talvolta anche le consistenze o le temperature. Tutto appartiene a un percorso studiato e delineato per valorizzare la materia prima, la ricerca e la fusione di elementi che non solo appagano il palato ma creano delle suggestioni. Non si va così solo a “mangiare”, si va a godere della capacità di percepire coi sensi lasciandosi con calma guidare dalle sensazioni.

L’abbinamento del vino: una ricerca parallela di valorizzare la materia

Ad accompagnare questa sinfonia di sapori e consistenze, c’è stato un percorso di abbinamento vini che ha dimostrato una bellissima ricerca parallela, capace di assecondare e valorizzare ogni minima sfumatura del menù. Ciò che ho apprezzato particolarmente è stata la scelta di muoversi quasi esclusivamente all’interno del panorama locale, premiando piccoli produttori che abbracciano una filosofia legata alla terra e alla naturalezza, con pochissimi trattamenti in vigna. Vini autentici, insomma, capaci di parlare la stessa lingua “selvatica” e pulita della cucina.

La sequenza dei calici che ha scandito la nostra esperienza ha compreso:

Jörg Bretz – Weißburgunder 2018, Méthode Traditionnelle Sekt una bollicina da Pinot Bianco della vicina Austria, cremosa, di buona complessità e piacevolezza. Servito con le miniature iniziali, un ottimo ingresso per preparare il palato.
Zidarich – Prulke 2023 un grande uvaggio classico del Carso triestino: Sauvignon, Malvasia e Vitoska. Si esplora in questo calice un’intensità di profumi e sapore in divenire. Intrigante la freschezza che lascia nel palato nonostante il suo vigore. Abbinato al piatto col salmerino e miso di nocciole, un gioco di sapidità e nota fondente, che il vino accompagna con giusta profondità e persistenza.
La Cricca – Sauvignon 2024. Servirlo in abbinamento al piatto a base di asparago bianco ne sposa l’aromaticità ma soprattutto spezza positivamente il passaggio tra il precedente vino e il successivo.
Ronco Severo – Friulano 2021, un orange wine intenso ottenuto da lunghe macerazioni. Si arriva a un assaggio più evoluto e complesso, con sfumature amaricanti e un filo conduttore di freschezza che contrasta la parte più tannica del vino. Interessante questa versione “spinta” di uva Friulano. Ottimo abbinamento con i tortellini ripieni di stravecchio e cinghiale su brodo di fieno e olio al mugo.
Jörg Bretz – Blauburgunder / Pinot Noir 2013, Weinland Österreich un rosso elegante, perfetto per dialogare con le note di terra e sottobosco dei piatti. Ha la maturità che ci si aspetta dagli anni di evoluzione in bottiglia ma ha ancora una freschezza che lascia ottime prospettive di ulteriore evoluzione nel tempo. Abbinato più che degnamente al manzo con tartufo, un piatto spettacolare, dove l’eleganza e il prestigio di vino e cibo hanno trovato l’occasione si unirsi alla grande.