Differenza tra aroma e profumo nel vino, odore e bouquet: a cosa si riferiscono questi termini?

Un prodotto estremamente complesso e affascinante da decifrare

Differenza tra aroma e profumo nel vino: quante volte, descrivendo un vino, si utilizzano parole come aroma e profumo quasi fossero sinonimi? E a cosa ci riferiamo invece se parliamo di odore e bouquet?

Quando ci avviciniamo al mondo della degustazione – magari attraverso un corso di formazione – veniamo guidati sin da subito ad acquisire un lessico adeguato per la descrizione del vino. Eppure, proprio qui, spesso si creano anche le prime confusioni fra i diversi termini impiegati, soprattutto quando poi ci si confronta con metodi e approcci descrittivi differenti.

Se da un lato è inevitabile — queste parole possono infatti assumere significati e, soprattutto, sfumature differenti — dall’altro è importante cercare di comprendere che alcuni descrittori e aggettivi non sono necessariamente interscambiabili, e che utilizzare l’uno o l’altro può sottintendere significati diversi.

L’arte della degustazione è qualcosa che mi affascina da sempre, e nel tempo ne sto imparando a cogliere a mia volta le sfumature più profonde. Pur sostenendo che il vino debba essere sempre qualcosa di accessibile anche nella sua descrizione, evitando paroloni utilizzati più per impressionare che per comunicare, trovo altrettanto affascinante l’aspetto semantico della degustazione.

Perché ciò che degustiamo è il risultato di un prodotto estremamente complesso, ma anche della capacità del nostro cervello di interpretare e decifrare informazioni a partire da uno stimolo sensoriale, per poi tradurle attraverso il linguaggio in parole che ci permettono di descriverlo e comunicarlo.

Provo quindi a fare un po’ di chiarezza, senza complicare troppo le cose, per capire a cosa ci riferiamo quando questi termini vengono applicati al mondo del vino.

Differenza tra aroma e profumo, ma anche tra odore e bouquet: partiamo dalle “definizioni”

Una prima considerazione importante, momentaneamente slegata da qualunque manuale del buon degustatore, è che non esiste sempre un confine rigido e universale tra questi termini. Il loro utilizzo può cambiare a seconda del contesto, del linguaggio comune e di quello più tecnico della degustazione.

Ecco cosa suggeriscono ad esempio le definizioni del vocabolario Treccani.

Aroma: 1. Nome generico di sostanze odorose e spesso di sapore gradevole, generalm. di origine vegetale ma anche prodotte artificialmente, usate come profumi o per condimento, come le spezie. Anche, il composto chimico che determina la natura aromatica della sostanza e la sua gradevole azione olfattiva e gustativa. 2. L’odore soave e gradevole che emana da tali sostanze: l’a. della cannella, del basilico, del caffè, ecc. Per analogia, a. del vino (detto anche, con parola francese, bouquet), il caratteristico profumo, proprio di molti vini pregiati, dovuto a eteri che si sviluppano durante la conservazione.

Profumo: Esalazione odorosa gradevole, da sostanze naturali o preparate artificialmente: il p. dei fiori, delle rose; p. di lavanda; il p. dei campi, del fieno; (…) Riferito al vino, indica (in alternanza con odore, aroma, e per i vini invecchiati bouquet) una delle sue qualità organolettiche, cioè la sensazione olfattiva che risulta dalla combinazione dell’aroma proprio del vitigno e delle trasformazioni che il vino stesso subisce nella fermentazione e nell’invecchiamento.

Odore: La sensazione specifica dell’organo dell’olfatto, diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata: sentire un o., gli odori; non sento nessun o.; più in partic., indicando la qualità della sensazione: buon o.; cattivo o.; o. gradevole, sgradevole; un o. soave; o. grato, inebriante; un o. nauseabondo; o. forte, acre, acuto, penetrante; o specificando la cosa o la sostanza da cui la sensazione olfattiva proviene (…)

Bouquet: L’aroma posseduto dal vino invecchiato (e da liquori), dovuto a una miscela di composti volatili. / (propr. “boschetto”). – 1. [fascio di fiori] ≈ mazzo, mazzolino. 2. (enol.) [tratto caratteristico del vino] ≈ aroma, effluvio, odore, profumo.

Come si può osservare, già a livello lessicale i confini non sono poi così netti. I termini possono effettivamente essere quasi utilizzati in maniera intercambiabile, ma nella degustazione assumono spesso collocazioni e significati più specifici.

Ed è proprio qui che la questione diventa interessante.

Differenza tra aroma e profumo, ma anche tra odore e bouquet: parliamo di “degustazione”

Aroma

Parto da quello più “complesso”, ovvero, l’aroma. La percezione di un aroma può avvenire per due via, quella detta “ortonasale”, ovvero annusando, e quella “retronasale”, ovvero post deglutizione.

Ha un’accezione positiva, in quanto la sensazione che genera è tendenzialmente piacevole e gradita.

Perché si classificano gli aromi in primari, secondari e terziari? Questa distinzione è utile perché ci permette di interpretare l’origine delle sensazioni che riconosciamo nel vino e di collegarle alle sue caratteristiche, alla varietà utilizzata, alle scelte di vinificazione e al suo stato evolutivo.

Gli aromi primari sono infatti riconducibili a una varietà, es. Gewurztraminer o Sauvignon, poiché derivano direttamente dall’uva fresca e dal vitigno.

Gli aromi secondari sono invece riconducibili soprattutto ai processi di fermentazione e vinificazione, e in particolare al lavoro svolto dai lieviti. Possono quindi raccontarci anche alcune delle scelte stilistiche del produttore, come le modalità di fermentazione o la scelta di svolgere o meno la fermentazione malolattica, che contribuisce a modificare il profilo aromatico e gustativo del vino.

Infine, gli aromi terziari sono quelli legati all’evoluzione del vino nel tempo. Si sviluppano durante l’affinamento e la maturazione, sia in bottiglia sia, quando previsto, in legno o in altri contenitori, attraverso processi che modificano progressivamente il profilo aromatico del vino.

Profumo e odore

Profumo e odore sono probabilmente i termini più generici fra quelli che stiamo analizzando e possono entrambi indicare una sensazione percepita attraverso il nostro sistema olfattivo.

Volendo però individuare una differenza nell’uso comune, “profumo” tende ad associarsi a una sensazione piacevole, mentre “odore” è un termine più neutro e può indicare tanto una sensazione positiva quanto una sgradevole.

Questa distinzione diventa particolarmente evidente quando parliamo di eventuali difetti del vino: possiamo parlare, per esempio, di un odore di tappo o di altre sensazioni olfattive riconducibili a un’anomalia, mentre difficilmente parleremmo di un “profumo di tappo”.

In questo senso, odore è forse il termine più oggettivo: descrive semplicemente ciò che percepiamo, senza dirci necessariamente se quella sensazione ci piace oppure no.

Bouquet

È il termine più in linea con la definizione del vocabolario, e che più richiama l’idea di un insieme di profumi. Quando parliamo di bouquet, infatti, non ci riferiamo generalmente a una singola sensazione o a un unico descrittore, ma a un insieme articolato di percezioni olfattive che contribuiscono a definire il profilo aromatico del vino.

Un vino può esprimere contemporaneamente note fruttate, floreali, speziate, balsamiche, tostate, vegetali e così via, che insieme contribuiscono alla sua identità olfattiva.

Non a caso, però, nel linguaggio enologico il bouquet viene generalmente associato soprattutto ai vini che hanno sviluppato una maggiore complessità attraverso l’affinamento e l’evoluzione nel tempo. È proprio questa progressiva stratificazione di sensazioni a rendere il termine particolarmente adatto a descrivere un profilo olfattivo complesso e articolato.

Quindi, come utilizzare questi termini?

Tirando le fila del discorso, anche se nel linguaggio comune aroma, profumo, odore e bouquet possono essere utilizzati quasi come sinonimi, quando si entra nel linguaggio della degustazione, questi termini tendono ad assumere significati e collocazioni più specifiche.

Non si tratta quindi di quattro categorie rigidamente separate, ma di sfumature diverse attraverso cui descrivere la percezione olfattiva del vino.

In questo senso, odore può essere utilizzato come termine più generico e oggettivo per indicare ciò che viene percepito attraverso l’olfatto; profumo per richiamare generalmente una sensazione olfattiva piacevole e per raccontare ciò che viene percepito durante la degustazione del vino.

Si parla di aroma quando si vuole porre maggiormente l’attenzione sulle sostanze volatili e sulle sensazioni aromatiche percepite attraverso le vie ortonasale e retronasale, che possono essere ricondotte a differenti origini e fasi della vita del vino.

Bouquet, infine, quando l’attenzione è rivolta soprattutto al profilo aromatico complessivo e articolato sviluppato con l’evoluzione e l’affinamento del vino.

Un’ultima riflessione anche per quando portiamo il calice al naso: la domanda non deve essere necessariamente soltanto “che profumo sento?” ma anche da dove arriva quella sensazione, come si è sviluppata e perché si trova proprio lì, in quel momento, dentro quel vino?

E forse è proprio questo il bello del vino: dietro una parola apparentemente semplice può nascondersi un mondo intero. È un piccolo passo, ma è anche uno dei modi più belli per iniziare a degustare con maggiore consapevolezza.

AM